ガム、安定剤、乳化剤は乳製品の脇役です

写真提供：Ingredient Solutions Inc.

写真提供：J. Rettenmaier USA LP

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乳製品製造においては、フレーバー、色、甘味料、および添加物が主役となる可能性があります。 ただし、ガム、安定剤、乳化剤は、パフォーマンスを左右する脇役であり、パフォーマンスを左右することもあります。

たとえば、ガムは粘度を高めて質感を改善するのに役立ちますが、乳化剤は液体を別の液体に懸濁させるのを促進します。 安定剤は、エマルジョンの維持、つまり安定性の維持に役立ちます。

賢明に選択してください

ただし、優れたパフォーマンスを調整するには、乳製品加工業者は、特定の乳製品用途に適したガム、乳化剤、安定剤を選択する必要があります。

「用途によっては、システムに追加される製品の量を減らすことができるため、相乗効果のあるガムの組み合わせがより良い選択肢になる可能性があります」と、ニュージャージー州エジソンの ISC ガム担当副社長マシュー ベルリーナ氏は述べています。 /乳化剤が連携して望ましい効果を生み出し、より効率的な機能を提供します。」

安定剤を選択する際、乳製品加工業者は製造プロセス全体とその原料の機能性との関係を考慮する必要があると、ボルチモアのティリー社の一部門であるメイン州ウォルドに本拠を置くイングリディエント・ソリューションズ社（ISI）のコマーシャル・ディレクター、アダム・ボセット氏は付け加えた。

「加熱時間や温度、混合速度や添加順序など、これらの要因は最終製品の長期安定性や質感に劇的な影響を与えます」と彼は指摘します。

加工業者は、超高温、高温/短時間、レトルトなどの熱処理の種類に基づいて、配合に何が最適かを理解する必要があります。

「これらがシステムに与える影響はスタビライザーによって異なります」とボセット氏は言います。

配合中の他の成分も安定剤の選択に役割を果たすはずだとボセット氏は指摘する。 乳製品加工業者は、最終製品の全体的な脂肪の割合だけでなく、タンパク質源と含有量も考慮する必要があります。

「スタビライザーは、システム全体を統合して、生産現場での使いやすさと最高の消費者エクスペリエンスの両方を実現することを目的としています」と彼は付け加えます。

ミズーリ州フェントンのインターナショナル・フード・プロダクツ・コーポレーション（IFPC）の研究開発ディレクター、アン・ホー氏は、乳製品加工業者は、同じ原料であると思われるものを複数の供給業者に注文する場合にも注意が必要だと語る。

「特定の成分の強度や機能が同じではない、またはグレードが異なる場合でも、さまざまなサプライヤーの機能を十分に評価せず、複数のサプライヤーを承認することがあります」と彼女は言います。 「たとえば、高アシルジェラン（ガム）は低アシルジェランガムとは異なる性能を示します。 そして、低メトキシルペクチンは、高メトキシルペクチンとはまったく異なる最終製品に使用されます。」

したがって、乳製品加工業者は、既存のものと置き換える前に、各サプライヤーのハイドロコロイドや乳化剤を評価する必要がある、とホー氏は言う。

アトランタに本拠を置くCP Kelco社の南北アメリカ技術サービスマネージャーであるVeronica Borne氏も、スタビライザー間の違いを挙げながら、これに同意する。

「すべての安定剤が同じように作られているわけではありません。乳製品は多くの場合、技術的な課題のバランスをとり、保存期間を延ばすためにブレンドが必要です」と彼女は言います。 「たとえば、ペクチンは、カゼインをコーティングしてタンパク質を保護し、凝集や沈殿を防ぐ、低 pH の酸性乳飲料の効果的な安定剤です。 ヨーグルトでは、ペクチンを使用してテクスチャーを改善し、離水を減らすことができます。」

しかし、利用できるペクチンにはさまざまな種類があり、砂糖、塩、カルシウム、酸性に反応するものもあるとボーン氏は言う。 そして、ここでも消費者の好みが影響するはずです。

「インドの消費者は有塩バターミルクの塩味を好むため、CPケルコはより高い塩分含有量に耐えることができ、製造時に必要な熱処理中にタンパク質を保護できるペクチンを開発しました」と彼女は指摘する。