仕立て屋

写真提供：テンケンデ（www.gettyimages.com経由）

消費者がジェロを作ったり、グレービーソースを濃くしたり、パイの詰め物にコーンスターチを加えたりするときは常に、意識的か無意識的に、製品に粘度を高め、望ましい粘稠度を与えるためにハイドロコロイドのようなガムを使用していることになります。 健康とウェルネスのトレンドが新製品開発に影響を与える中、乳製品メーカーは、消費者が求めるクリーンラベルの栄養価の高い製品を提供するために、ガム、乳化剤、安定剤を大量に使用することが増えています。

さらに、乳製品の「脇役」として、これらの成分は水溶性食物繊維を増やし、ジュースやジューススムージーの口当たりを改善し、固形成分を懸濁状態に保ち底に沈殿しないようにすることで製品の保存期間を延ばすことができるという。専門家に。 シカゴに本拠を置く ADM のテクスチャー ソリューション ディレクターである Wei Li 氏が、安定剤と乳化剤の違いについて説明します。 「次のように考えてください。安定剤と乳化剤が作用するまでは、油と水は混ざりません」と彼はデイリーフーズに語ります。 「安定剤は、水中でゲル構造を形成する能力を通じて、用途における水の挙動を管理するのに役立ちます。一方、乳化剤は、脂肪の機能に影響を与え、本来は混ざらない 2 つの液体のエマルジョンを作成します。」

「これらを組み合わせることで、今日の市場で見かける乳製品や乳製品の代替用途の開発に配合者が役立ち、消費者が信頼性が高く、高品質で、感覚を重視した製品を確実に購入できるようになります」とリー氏は続けます。 「安定剤と乳化剤は両方とも成分ラベルに記載する必要がありますが、それらはクリーンラベルのターゲットや、グルテンフリー、非GMO、ビーガン、ベジタリアン、コーシャー、ハラールなどのブランドの製品主張をサポートする場合があります。」

一方、ガムは水のゲルを形成する高分子であり、保存期間にわたって製品の安定性を維持するのに役立ちます、とミネアポリスに拠点を置くカーギルのシニア乳製品テクニカルサービススペシャリストであるクリスティーン・アディントンは指摘します。 「消費者はクリーミーで贅沢なテクスチャーに高い期待を寄せていることが多いため、これらは口当たりと粘度を提供するために乳製品用途に使用されます。これはこの分野で重要な特性です」と彼女は言います。

簡単に言えば、ガムは一般に粘性または粘着性の物質を表すために使用されますが、乳化剤は乳製品用途の水中での油状物質の安定性を高めます、と DSM Food and Beverage の北、南、中米担当セールス ディレクターの Tim Grano 氏は説明します。 、ニュージャージー州パーシッパニーその名前が示すように、安定剤は「粘度の増加、懸濁のためのゲルネットワークの構築、またはコロイドの衝突と不安定性の最小限化を通じてシステムの安定性」を保つように機能します、と彼は言います。

グランド氏はさらに、「ヨーグルト、ヨーグルトドリンク、クリーム、強化ミルクなどの乳製品/乳製品代替用途では、その成分が乳脂肪や強化栄養素などの分散相を懸濁させる安定剤として機能し、タンパク質コロイドなどを安定化させます。」酸性化ミルクのペクチンとして、または離水制御のための親水性ネットワークの構築、またはアイスクリームの氷の結晶のようなものを制御します。」

どのゲル化および安定化溶液を使用するかを決定する際、乳製品加工業者は選択肢に迷うことはありません。植物性、藻類、微生物、動物性の 4 つの主要な多糖類から選択します。 植物の植物側にはデンプン、ペクチン、セルロースがあり、種子ベースの成分にはグアーガム、ローカストビーンガム、タラガム、タマリンドシードキシログルカンなどがあります。 藻類、または赤い海藻ベースの成分にはアガロースとカラギーナンがあり、微生物成分にはキサンタンガム、ジェランガム、デキストランなどがあります。 動物の中にはヒアルロン酸やキトサンがあります。

食品および飲料業界におけるセルロースゲル製品の増加により、アライドマーケットリサーチは、セルロースゲル市場は2031年までに4.5%の年間複合成長率(CAGR)で世界全体で23億ドルに達すると予測しています。

現代のライフスタイルはウェルネスへの積極的なアプローチに移行していますが、ADM のホールサム原料およびテクスチャラント担当グローバル シニア マーケティング マネージャーであるザック ガル氏は、クリーミーなおやつ、ヨーグルト、飲料に対する欲求は変わっていないと主張します。